Oeufs brouillés aux écrevisses du Léman

Cuisinier: Daniel Ficht
Etablissement: Auberge de Pinchat, Chemin de Pinchat 33, 1227 Carouge, Tél.: 022 342 30 77, Fax: 022 300 22 19

S’il était nécessaire de trouver à Genève un cuisinier discret, on penserait tout de suite à Daniel Ficht qui n’a jamais cru ni utile ni bénéfique de faire parler de lui. Dans sa coquette auberge, au milieu des fleurs, il suit son bonhomme de chemin, lui qui a vécu toute l’histoire gastronomique de Genève : ne fit-il pas partie de l’équipe de Jacques Lacombe qui voyait en lui l’un des cuisiniers les plus doués de sa génération ? Passionné de nature et donc de produits naturels, il s’est construit une légitime notoriété en matière mycologique. On peut sans problème s’adresser à lui pour ressortir des oubliettes, d’anciens légumes souvent oubliés et il est sans doute l’un des meilleurs connaisseurs et cuisiniers de gibier. Pour un seul homme, ce n’est vraiment pas mal.

(Recette modernisée tirée de La Cuisinière genevoise 1817. Ed. Slatkine)

Ingrédients

Se procurer 36 écrevisses du Léman chez son poissonnier – 12 beaux œufs – 1 dl de crème entière – 1 dl de vin blanc – 1 échalote hachée – 3 feuilles d’estragon – 1 cuillère de farine – 1 cuillère de concentré de tomate – 1 tomate fraîche – 1/2 litre de bouillon blanc de volaille ou de veau.

Exécution

• Ebouillanter les écrevisses durant 5 à 6 minutes – Les égoutter – Les décortiquer – Mettre les queues de côté, piler les têtes dans un mortier.
• Dans une casserole chaude, verser une bonne cuillerée d’huile d’olive – Y faire revenir les carcasses, saupoudrer de farine – Ajouter l’échalote hachée, l’estragon, le concentré de tomate, saler et poivrer – Ajouter le vin blanc, le bouillon et laisser cuire une vingtaine de min – Passer au chinois, réduire à la nappe (on peut lier au beurre) – Tenir au chaud.
• Dans une sauteuse, faire revenir les queues d’écrevisses avec une noix de beurre – Flamber au Cognac – Retirer et tenir au chaud.
• Dans la même sauteuse, casser les œufs et remuer avec une cuiller en bois – Bien brouiller les œufs et arrêter la cuisson – Ajouter la crème pour obtenir tout le moelleux d’œufs brouillés bien réussis.
• Dans six assiettes chaudes, répartir les œufs brouillés au centre – Napper le pourtour avec la sauce – Décorer avec les queues et une tête d’écrevisse – On peut éventuellement ajouter un croûton de mie de pain.

Vin genevois recommandé: Sauvignon de Genève