Bonbon croustillant de caille du Léman sa cuisse rôtie salade aux herbes

Cuisinier: Claude Legras

Etablissement: Auberge de Floris, Route d'Hermance, 1247 Anières, Tél.: 022 751 20 20, Fax: 022 751 22 50

De son long passage au Lion d’Or de Cologny avec Henri Large, Claude Legras a rapporté la décoration d’un col tricolore qui marque son appartenance depuis 1991, au club très fermé des Meilleurs Ouvriers de France. Quelques années passées ensuite dans le cadre prestigieux du Parc des Eaux Vives auront permis à cet établissement, carte de visite de la Ville de Genève, de retrouver le niveau de qualité qu’il méritait. Et puis, l’homme a voulu voler de ses propres ailes et il le fait admirablement dans cet établissement dédié à ses enfants dont les prénoms ont aidé à former le nom. C’est une dédicace qui lui porte bonheur et teinte sa cuisine d’une immense joie de vivre.

Ingrédients

6 cailles de la région du Léman – 12 cèpes moyens bien fermes – 1 paquet de crêpes japonaises – 4 échalotes – 250 g de pois gourmands – De 125 à 200 g de courge – 1 coing – 500 g de beurre – 8 dl d’huile – 8 dl de pépin de courge : 3 cl de vinaigre basalmique – 1 botte de cerfeuil – 1 botte de ciboulette – 100 g de persil plat – 1 botte d’estragon – 50 g de coriandre – Sel et poivre du moulin.

Préparation

• Lever les suprêmes et les cuisses des cailles – Désosser le gras de la cuisse, saler les suprêmes et les faire colorer, puis les retirer du feu et les laisser refroidir – Séparer les têtes des pieds des cèpes, après les avoir nettoyés, couper les pieds en morceaux – Les poêler avec un peu d’huile et du beurre – Ajouter l’échalote en fin de cuisson – Faire suer et hacher le tout au cutter – Laisser refroidir.
• Etaler les crêpes, enrober les suprêmes avec le hachis de champignons et rouler, ficeler les deux extrémités – Poêler dans l’huile et le beurre clarifié juste 5 min – Retirer et égoutter sur du papier absorbant – Cuire les cuisses de caille et rôtir les têtes de cèpes pendant 5 min – Effeuiller les herbes et ajouter les échalotes et la vinaigrette faite avec l’huile de pépins de courge et le vinaigre balsamique.

Dressage

• Dresser sur l’assiette les têtes des cèpes, les croustillants coupés en deux et décorer avec les pois gourmands passés au beurre ainsi que la courge taillée en petits cubes – Pocher le coing au beurre – Saucer légèrement avec le fond de caille préalablement réduit et additionner d’un beurre noisette.
• Disposer la salade d’herbes sur les cèpes et la petite cuisse.

Vin genevois recommandé: Gamaret de Genève