Soupe de poissons du lac

Cuisinier: Alain Lavergnat
Etablissement: La Guinguette, Route de Veyrier, 1234 Vessy, Tél.: 022 784 26 26

Membre d’une famille très connue dans le canton, Alain Lavergnat est né en 1955 et depuis quinze ans, il est à la tête d’une coquette guinguette qui vaut mieux que son nom, et qui s’est adjoint un bistrot. Après avoir fait ses études professionnelles en France il a complété sa culture gastronomique en passant dans quelques unes des meilleures maisons. Le résultat c’est une cuisine agréable, sans chichis ni appel à des artifices trompeurs. Convaincu de la valeur des produits du terroir, notre homme est particulièrement à l’aise dans l’exercice que nous lui avons demandé ici.

Ingrédients pour le fumet

Carcasses de poissons bien rincées – Emincer : 100 g d’oignons, 40 g de céleri boule, 50 g de blanc de poireaux, 4 gousses d’ail -
Garniture aromatique : 1 branche de persil, 1 petite branche de thym ou une pincée, 1 feuille de laurier, 10 grains de poivre blanc.2 cuillère à soupe d’huile d’olive – 5 dl de vin blanc – 5 dl d’eau.

Ingrédients pour la soupe

200 g de filets de brochet – 150 g de filets de truite -150 g de filets de féra – 150 g de filets d’omble chevalier – 80 g de carottes taillées en bâtonnets de 3 mm sur 4 cm de long – 60 g de céleri boule – 60 g de vert de poireaux – 300 g de tomates fraîches pelées et concassées grossièrement – 2 gousses d’ail hachées fin – 40 g de beurre frais – 2,5 dl de crème fraîche – 1 cuillère à café de jus de citron – une cuillère à soupe de persil haché.

Préparation du fumet

• Dans une casserole faire chauffer l’huile – Incorporer les légumes ainsi que la garniture aromatique – Faire suer légèrement – Ajouter les carcasses de poissons, mouiller avec le vin blanc et l’eau – Laisser cuire doucement 15 minutes en prenant soin d’écumer de temps en temps – Passer au chinois et réserver.

Préparation de la soupe

• Dans une sauteuse, faire fondre le beurre – Ajouter carottes, céleris, vert de poireaux et ail – Faire suer quelques instants, sans coloration – Ajouter le fumet et le jus de citron – Saler et poivrer – Cuire à feu doux environ 5 minutes.

Finition

• Tailler les filets de poissons en 3 ou 4 morceaux – Les disposer au fond d’une sauteuse assez large – Ajouter la tomate concassée puis verser la soupe dessus – Mettre à feu vif et laisser juste prendre ébullition.
• A l’aide d’une écumoire, retirer délicatement les poissons et la garniture et disposer le tout dans une soupière – Tenir au chaud.
• Remettre le bouillon à cuire 2 ou 3 minutes puis y adjoindre la crème fraîche – Cuire encore deux minutes à feu vif.
• Saupoudrer les poissons de persil haché – verser dessus le velouté très chaud – Servir avec croûtons dorés et aillés.

Vin genevois recommandé: Kerner de Genève