Filets de fera du Léman

Cuisinier: Patrick Laporte
Etablissement: Cafe de la Réunion, Chemin sous Balme, 1255 Veyrier, Tél.: 022 784 07 98

Issu d’une famille qui a déjà su se faire un nom dans la restauration, Patrick Laporte n’avait plus besoin que de se faire un prénom. Déjà formé par le milieu familial, il a pu compléter cette formation d’abord à l’école Hôtelière de Lausanne puis dans de grandes maisons comme Girardet à Crissier, chez Lorain à La Côte Saint-Jacques et chez le regretté Alain Chappel à Mionnay. L’ensemble des Guides gastronomiques tiennent en haute estime ce cuisinier qui travaille avec son épouse et retrouve toujours avec bonheur ses deux adorables petites filles.

Ingrédients

6 filets de féra – 2 oignons – 4 tomates – 2 dl de lait – 1 botte de thym citronné – 15 g de beurre – 1 toute petite cuillère d’huile d’olive – Sel et poivre.

Préparation

• Emincer les oignons et les cuire au beurre à feu doux. – Ebouillanter les tomates et les refroidir aussitôt à l’eau froide – Les couper en quatre, enlever les pépins et la pulpe, étaler sur un plat et faire sécher au four.
• Amener le lait à ébullition – Réserver six brindilles de thym pour la décoration et faire infuser le reste du thym dans le lait chaud – Rectifier l’assaisonnement et passer au chinois – Poêler les féras dans le trait d’huile d’olive côté peau – Déglacer au Kerner-Sauvignon et passer au four chaud.
• Dresser la confiture et la tomate, déposer les filets de fera dessus et napper de sauce – Mettre la brindille de thym sur chaque filet.

Cuisson

• Four à 70° : 40 min Four chaud : 4 min

Vin genevois recommandé : Kerner Sauvigon de Genève