Poularde pochée "Mère Royaume" à la longeole

Cuisiniers: Gilles Dupont & Thomas Byrne
Etablissement: Auberge du Lion d’Or, Place Gautier 5, 1223 Cologny, Tél. : 022 736 44 32 ou 022 736 54 47, Fax : 022 786 74 62

Amis depuis qu’ils se sont rencontrés alors qu’ils travaillaient dans des établissements différents, unis par leur goût commun de la haute cuisine et de l’art lyrique, et associés pour prendre en mains les destinées de ce haut lieu de la gastronomie genevoise qu’est le Lion d’Or de Cologny, auquel ils ont su ajouter deux ou trois autres établissements, les deux hommes n’ont pas voulu être séparés pour fournir une recette qui leur est commune. Leurs admirateurs y perdent sans doute une recette mais celle qu’ils soumettent ci-dessous est naturellement de celles qui par son élégante simplicité, méritent l’attention. Le talent d’un savoyard associé à celui d’un irlandais peut donner de bien beaux résultats.

Ingrédients

1 belle poularde de 2,200 kg environ – 200 g de carottes – 200 g de céleri en branche – 250 g de navets – 200 g de rave – 200 g de chou vert – 1 longeole – 100 g d’oignons piqués d’un clou de girofle – Garniture aromatique : laurier et thym – 2 cuillères à coupe d’herbes hachées, persil, cerfeuil, une pointe d’estragon – 250 g de riz.

Préparation

• Mettre à cuire la longeole dans de l’eau froide – Porter à frémissement et laisser cuire pendant 1 h 30.
• Préparer et vider la poularde, saler l’intérieur, garnir d’une feuille de laurier, la brider.
• Peler et couper les légumes en gros bâtonnets – Piquer l’oignon avec 1/2 clou de girofle.
• Dans une cocotte, disposer la poularde, la couvrir d’eau, ajouter les oignons et porter à ébullition – Ecumer régulièrement la surface pendant 30 min.
• Hacher le persil, le cerfeuil et l’estragon.
• Ajouter les carottes, les poireaux, les céleris branches – Laisser cuire une heure puis ajouter les navets et la rave .
• Pocher les feuilles de chou dans l’eau de cuisson de la longeole.
• Ciseler un oignon – Le faire suer à l’huile d’arachide – Ajouter le riz puis mouiller ce dernier avec le bouillon de la poularde – Saler et poivrer.– En fin de cuisson, sortir la poularde, la découper – Couper la longeole en tranches et disposer sur un plat avec les légumes et les morceaux de poularde – Rectifier l’assaisonnement du bouillon, ajouter le mélange d’herbes.
• Servir le riz à côté avec gros sel et cornichons.

Vin genevois recommandé : Chardonnay de Genève