Carré d'agneau rôti en cocotte luttée au foin et aux herbes aromatiques

Cuisinier :  Philippe Chevrier
Etablissement:Domaine de Châteauvieux, Peney Dessus, 1242 Satigny, Tél.: 022 753 15 11, Fax: 022 753 19 24

A moins de 40 ans, cet ancien élève de Fredy Girardet, genevois d’origine, s’inscrit physiquement dans la droite ligne du géant de Cologny, Jacques Lacombe dont il a la taille et parfois la gouaille. Chacun sait qu’il compte parmi les tout meilleurs cuisiniers locaux au point d’être distingué par l’ensemble des Guides gastronomiques. Rien n’empêche que le Domaine de Châteauvieux ne devienne le premier « trois étoiles Michelin » de Genève. En 1997 le gouvernement français a fait de lui un Chevalier du Mérite Agricole.

Ingrédients

2 carrés d’agneaux avec les 6 premières côtes – 3 gousses d’ail – 400 g de foin de montagne – 1 bouquet de romarin – 1 bouquet de thym – 1 bouquet de sarriette – 2 échalotes – 1 oignon – 1 carotte – 5 dl de fond d’agneau – 1 dl de bouillon de légumes – 1 dl d’huile – 100 g de beurre – 1 cuillère à soupe de moutarde – sel.

  • Faire une « pâte morte » pour luter (sceller) la cocotte avec : 330 g de farine – 1 jaune d’œuf -1 dl d’eau – 1 pincée de sel.

Préparation

  • Parer les carrés d’agneaux, assaisonner au sel et poivre – Faire rôtir au four 9 à 10 min en arrosant constamment les pièces de viande (four à 280° C) – Les sortir et réserver.
  • Dégraisser une plaque à rôtir – Faire revenir la mirepoix (échalote, oignon et carotte) – Déglacer avec le bouillon de légumes et ajouter le fond d’agneau – Faire infuser quelques minutes une branche de thym et de romarin dans la préparation – Au fond d’une cocotte, mettre un dl d’eau, 1 lit de foin, les herbes aromatiques et les gousses d’ail – Badigeonner les carrés d’agneau de moutarde, les parsemer d’herbes hachées et de gros sel.
  • Mettre les carrés d’agneau dans la cocotte – Les recouvrir de foin – Sceller le couvercle avec la « pâte morte » enduite de jaune d’œuf – Enfourner pendant 7 min (four à 280 – 300° C) – Pendant ce temps, passer le fond d’agneau et le monter au beurre frais – Réserver.
  • Ouvrir la cocotte à table devant les convives pour en faire humer les parfums – Trancher sur une planche devant les convives ou à la cuisine.

Vin genevois recommandé : Cabernet Sauvignon de Genève