Cuisse de canard au Pinot Noir et gratin de cardons

Cuisinier: Laurent Garrigues
Etablissement: Auberge au Renfort, Route du Creux du Loup 19, 1285 Sézegnin, Tél.: 022 756 12 36, Fax: 022 756 33 37

Après avoir tenté plusieurs expériences dans divers établissements du canton, puis s’être lancé dans l’importation de produits du Sud Ouest, Laurent Garrigues a rencontré celle qui allait devenir son épouse, Martine Monney, elle aussi dans la restauration. Heureux parents d’une petite fille, ces deux professionnels de haute lignée se sont installés dans cette jolie auberge de la campagne genevoise où ils font apprécier avec un accueil exemplaire, une cuisine régionale qui puise son inspiration très souvent dans la tradition d’Aquitaine. Les origines du cuisinier ne sauraient être reniées.

Ingrédients

Se procurer six cuisses de canard (environ 250 à 300 g pièce) – Une bouteille de pinot noir – 1 kg de cardons épluchés – 1 oignon – une carotte – 2 clous de girofle – Thym et laurier – De la moelle de bœuf (valeur de 5 os coupés) – Sel et poivre – Lait et huile.

Exécution

• Dans une sauteuse faire revenir les cuisses de canard préalablement assaisonnées, dans un peu d’huile à feu moyen.
• Une fois bien colorées, les réserver
• Précipiter dans la sauteuse, l’oignon haché, les carottes coupées en gros dés. – Après deux ou trois minutes remettre les cuisses de canard.
• Saupoudrer l’ensemble d’un peu de farine pour servir de liaison avec le vin rouge – Mouiller largement avec le pinot, ajouter thym, laurier, clou de girofle.
• Couvrir et laisser mijoter.

Conseils

Les cuisses de canard seront cuites lorsque, à l’aide d’un petit couteau vous pourrez transpercer la viande dans l’épaisseur la plus importante et sans rencontrer de résistance. La cuisson peut également se faire en deux fois : commencer la veille puis couper la cuisson et la reprendre le lendemain. Le résultat ne sera que meilleur.

Pour le gratin de cardon

• Choisir un beau cardon genevois de la variété « Epineux de Plainpalais » – Après l’avoir trié si l’opération n’a pas été effectuée par le maraîcher, blanchir le cardon tronçonné dans un mélange de lait et d’eau (2/3 d’eau, 1/3 de lait), éviter toute acidification, citron ou autre – Dans la mesure où le produit est très frais (cueilli du matin) la cuisson ne dure qu’un dizaine de minutes – Retirer et égoutter.
• Disposer dans le fond d’un plat à gratin de fines tranches de moelle de bœuf. Il en faut assez pour « nourrir » le cardon – Ajouter du bouillon de bœuf pour mouiller à hauteur – Laisser mijoter au four (200° C) une bonne heure.
• Sortir le gratin – Disposer les cuisses de canard par dessus et remettre au four pour que l’osmose se réalise bien entre le canard et le légume pendant une dizaine de minutes.
• Servir le plat complet.

Vin genevois recommandé: Pinot Noir de Genève