Tartare du pêcheur genevois à la vinaigrette de potiron

Cuisinier: Jean-Marc Bessire
Etablissement: Le Cigalon, Rue d'Ambilly 39, 1226 Thônex, Tél. : 022 349 97 33

Après avoir fait pendant plusieurs années le bonheur de Mövenpick, Jean-Marc Bessire, son épouse Corinne et leur petite fille ont pris en main à la Douane de Pierre-à-Bochet le coquet restaurant que Marc Daina avait rendu célèbre. Ils n’ont pas mis longtemps à faire aussi bien que leur prédécesseur, Jean Marc étant même nommé « cuisinier de l’année » en 1997 par Gault Millau-Suisse. Il est naturellement étoilé du Michelin et se passionne pour la cuisine du terroir. Cette passion lui a valu d’être proclamé, « Meilleur Ambassadeur du Terroir Genevois » pour l’année 1999.

Ingrédients

120 g de filets de perche – 120 g de filets de féra – 120 g de filet d’omble chevalier – une cuillerée d’huile d’olive – 20 g de ciboulette – 100 g de potiron – Une cuillère à café d’aceto balsamico – 1 cuillère à café d’huile de pépins de courge une cuillère à café d’huile d’olive – Sel (si possible de Guérande), poivre – 1 citron – 100 g de mélange de saladine.

Préparation

• Couper très fin le potiron en brunoise (1 mm sur 1 mm) ainsi que les filets de poissons – Dans un bol, mélanger les poissons et la brunoise de potiron – Ajouter la ciboulette ciselée, 1 filet d’huile d’olive, 1 filet de jus de citron – Sel et poivre du moulin, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
• Sur une assiette, former deux quenelles avec le Tartare – Déposer la saladine en décor et parsemer de vinaigre de potiron un peu sur le tartare, un peu sur la saladine et un peu autour du tartare.
• Disposer quelques grains de fleur de sel de Guérande et servir avec de jolis croûtons.

Vin genevois recommandé: Sauvignon de Genève