Filet d'omble chevalier en ravigotte de persil frisé et gros sel

Cuisinier: Bernard Lonati
Etablissement: La Colombière (fermé)

Quand on pense au chemin parcouru par ce couple exemplaire, on est saisi d’admiration et l’on a peur de rester en-deçà de la vérité. Avoir fait d’un vieux bâtiment, le coquet restaurant qu’est devenu La Colombière et en avoir surtout fait un temple de la gastronomie moderne, reconnu par les meilleurs guides, n’était a priori pas à la portée d’un universitaire distingué. Mais l’amour de la cuisine et du travail bien fait ont conduit à ce magnifique résultat. Guidé par un goût et un instinct très sûrs Bernard Lonati, comme on le voit ci-dessous, est un homme qui a des idées, alors que son épouse le seconde admirablement dans le domaine œnologique..

Ingrédients

1,2 kg net de filets d’omble – 1 botte de persil frisé de 150 g – 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge – 6 à 7 pièces de cornichons au vinaigre (60 g) – 110 g (1 verre à vin vaudois et demi) d’huile d’olive de Provence – 5 filets moyens d’anchois égouttés – Un petit trait de vinaigre de Xérès – 3 carottes moyennes – 6 poireaux de grosseur moyenne – 3 échalotes – Gros sel marin concassé avec du poivre noir.

• Avoir sous la main un thermomètre (graduation à 50° C) et un cutter.

Mise en place

• Eplucher et ciseler finement 3 échalotes – Dans une passoire, les rincer à l’eau fraîche – Bien égoutter, en réserver 3 cuillères à café (environ 15 g) pour la ravigote – Faire mariner le reste dans le vinaigre de vin rouge -
• Eplucher les carottes, parer et laver les poireaux – Les cuire entiers, fondants à la vapeur – Détailler en biseau les carottes en rondelles de 5 mm d’épaisseur et les poireaux (bien égouttés) en tronçons de 2 cm de long – Réserver.
• Retirer les arêtes des filets d’omble à l’aide d’une pince à épiler, puis la peau – Tailler en six portions (2 morceaux par personne) – Poser chaque pièce sur un papier film et l’emballer soigneusement en conservant le moins d’air possible – Par sécurité doubler l’opération – Réserver.
• Pour la ravigote : Détacher les sommets du persil pour en avoir environ 90 g – Les rincer abondamment et bien les sécher – Hacher grossièrement tous les ingrédients solides de la ravigote ensemble – A l’aide d’un cutter, réduire en purée en ajoutant l’huile d’olive et le vinaigre de Xérès – Rectifier en sel – Réserver.

Préparation minute

• Mettre 6 assiettes à chauffer.
• Remplir d’eau à 50°, une assez grande casserole – Immerger les ombles qui doivent cuire 7 min à cette température – Pour une cuisson régulière, mettre quelques cuillères à soupe au fond du récipient pour isoler de la source de chaleur et bien maintenir les filets immergés par exemple avec d’autres cuillères à soupe.

Note : pour toute cette opération utiliser le thermomètre.

• Pendant la cuisson du poisson, réchauffer les légumes à la vapeur.
• Relever la ravigote d’un trait de vinaigre de Xérès et en étaler une bonne cuillère à soupe au milieu de chaque assiette chaude.
• A l’aide d’une spatule, dresser carottes et poireaux en alternance en couronne – Poser sur chaque légume une bonne pointe de couteau d’échalote au vinaigre égouttée et quelques grains de sel gros et poivre noir.
• Sortir les ombles de leur cuisson, les déballer et les poser délicatement sur la ravigote tempérée – Assaisonner au gros sel et poivre noir – Passer les assiettes 1 petite minute à four chaud – Arroser les légumes d’un filet d’huile d’olive crue – Décorer d’un brin de persil – Servir.

Vin genevois recommandé: Sauvignon de Genève(non boisé)