Filet d'ombles chevaliers du Léman courgette fleur farcie à la mousse de céleri, émulsion au Gamay

Cuisinier :  Stéphane Taffonneau
Etablissement :   Hostellerie de la Vendée, Chemin de la Vendée 28, 1213 Petit-Lancy, Tél. : 022 792 04 11, Fax : 022 792 05 46                                                                                                                        

Originaire de Chinon, dans le Val de Loire, le grand Stéphane a fait son apprentissage dans sa région natale avant de découvrir le chemin de Genève où ses qualités professionnelles lui ont rapidement valu de devenir chef en second à l’Hostellerie de La Vendée. La place de chef lui a été proposée dès qu’elle a été libre et notre homme a si bien su s’insérer dans la continuité que le guide Michelin pourtant tatillon sur le principe, a continué à lui octroyer une étoile et le guide Plaisirs 4 fleurs. C’est une valeur sûre de la cuisine genevoise.

Ingrédients

3 ombles chevaliers de 600 g environ – Faire lever les filets et désarêter par votre poissonnier mais réserver les arêtes. – 12 courgettes fleurs – 1 boule de céleri – 150 g de pommes de terre – 1 litre de lait – 1 bouteille de Gamay de Genève – 1 dl de vin blanc – thym, laurier, vert de poireau, oignon, persil – 3 cuillères à soupe de crème à 35 % – 1 œuf – 1 cuillère de farine – beurre – 1 dl de Porto rouge.

Préparation

• Préparer le fumet en faisant suer oignon, céleri, poireau et arêtes de poisson – Déglacer avec le vin blanc – Mouiller avec 1/2 litre d’eau – Ajouter le bouquet garni – Porter à ébullition, écumer, laisser cuire environ 20 min et passer au chinois fin, sans fouler.
• Pour la mousseline de céleri : éplucher le céleri boule, le citronner et le cuire dans le lait avec 150 g de pommes de terre – Egoutter et sécher la pulpe de céleri et pommes de terre au tour – Passer au tamis, crémer, ajouter l’œuf fouetté puis la farine en pluie, fouetter et assaisonner.
• Tailler en crayon la courgette sans détacher la fleur – Enlever le pistil puis à l’aide de la poche à douille, farcir la fleur aux 2/3 avec la mousseline de céleri – Torsader le haut de la fleur des courgettes de manière à les fermer – Les enrouler dans un papier film une à une en prenant soin de les fermer à chaque extrémité avec un nœud – Les cuire dans l’eau bouillante salée 5 min puis rafraîchir dans l’eau glacée – Une fois refroidies, retirer le film et tailler le pied de chaque courgette en éventail.
• Emulsion au gamay : dans une casserole, faire suer l’échalote ciselée au beurre – Déglacer au Porto, laisser réduire aux ?, mouiller avec 2 dl de gamay, laisser réduire de moitié – Remouiller au fumet et laisser à nouveau réduire de moitié puis monter avec 50 g de beurre, assaisonner et réserver au coin du feu.
• Faire chauffer les fleurs de courgettes dans un plat à gratin préalablement beurré et arroser avec le reste du fumet – Couvrir d’un papier d’alu et mettre au four 10 min à 150°.
• Dans une poêle antiadhésive bien chaude, assaisonner les filets d’ombles chevaliers et les cuire à l’huile d’olive 2 min côté peau et 1 min côté chair.
• Poser les filets sur un papier absorbant pour éponger l’excédent de graisse – Dresser sur une assiette chaude les fleurs de courgettes en formant un éventail, poser les filet d’ombles côté chair dessous puis verser l’émulsion autour, décorer avec une feuille de céleri frit.

Vin genevois recommandé: Gamay de Genève