Feuillet de faisan au Pinot Noir et raisin frais

Cuisinier: Laurent Terlinchamp
Etablissement: Le Restaurant de Villette, Route de Vilette 55, 1226 Thônex, Tél.: 022 789 04 70

Né en France pas très loin de Genève, voici moins de quarante ans, Laurent Terlinchamp a choisi la nationalité suisse ce qui lui permet de se dévouer au service de la formation professionnelle des cuisiniers genevois. Personnalité attachante, jamais en retard d’une expérience, son exemple peut servir de modèle puisque sorti de l’Ecole Hôtelière de Bonneville il a beaucoup appris chez Aubeneau, le chef renommé du Belvédère à Annecy, puis au Richelieu de l’Île de Ré. Désormais propriétaire de son coquet hôtel de Villette, il a su en faire le rendez-vous agréable des amateurs de bons repas dans la campagne genevoise.

Ingrédients

6 suprêmes de faisan – 250 g de pâte feuilletée – 4 dl de pinot noir – 50 g de beurre – 4 échalotes – 4 botte de ciboulette – Fond de veau – 500 g d’épinards ou 2 poireaux – 100 g de petits oignons blancs glacés – 300 g de grains de raisin pelés.

Préparation

• Préparer 6 feuilletés de 5 à 6 cm de côté – Les faire cuire à four moyen – Après cuisson, les réserver.
• Faire cuire les suprêmes de faisan 3 minutes à la poêle – Faire cuire les épinards ou les poireaux réduits en julienne, à l’eau bouillante salée – Rafraîchir à l’eau froide et égoutter.
• Hacher les échalotes et la ciboulette – Escaloper les suprêmes de faisan.
• Pour faire la sauce, faire réduire le pinot noir avec les échalotes à qui on aura ajouté quelques lardons et une feuille de laurier – Mouiller avec 3 dl de fond – Laisser cuire 2 min et monter au beurre, – Assaisonner avec sel et poivre du moulin – Ajouter raisin, oignons et laisser mijoter 3 min
• Au moment de servir, fourrer les feuilletés avec les épinards (ou les poireaux), rajouter le faisan escalopé – Passer le tout 2 min au four – Napper avec la sauce et décorer avec la ciboulette.

Vin genevois recommandé : Pinot Noir de Genève