Confit de lapereau fermier aux petits légumes maraichers

Cuisinier: Jean-Paul Goddard
Etablissement: Le Béarn, Quai de la Poste 4, 1204 Genève, Tél.: 022 321 00 28, Fax: 022 781 31 15

Né dans une famille de restaurateurs presque au milieu du siècle, Jean-Paul Goddard montra tout de suite ses dispositions en enlevant en 1969 le titre de Meilleur Apprenti Cuisinier de France, titre confirmé quelques années plus tard par une 3e place au célèbre Prix International Taittinger. Depuis, les distinctions se sont abattues sur lui comme une pluie de lauriers : membre de la prestigieuse Association des Maîtres Cuisiniers de France, deux étoiles au Michelin depuis 1987, 18/20 au Gault Millau, 5 fleurs au Guide Plaisirs. Il est vrai que depuis plus de vingt ans sa cuisine légère et inventive reste d’une extraordinaire régularité dans l’extrême qualité.

Ingrédients

1 lapereau – 3 carottes – 3 échalotes – 2 gousses d’ail – 1/2 l de fond blanc – 1 bouquet garni – 3 feuilles de gélatine – Sel et poivre – Huile d’olive – 1 cuillerée à soupe de cerfeuil haché – 1 cuillerée à soupe de persil haché – 1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée – 1 cuillerée à soupe d’estragon haché.

• Pour la sauce verte (mayonnaise) : 1 jaune d’œuf – 1 cuillerée de moutarde verte aux herbes – 2 dl d’huile de pépins de raisin – 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin vieux.
• Pour la garniture et décoration : 12 petites carottes – 6 petits navets – 100 g de haricots verts – 100 g de pois mange-tout.

Préparation

• Tronçonner le lapereau en retirant foie et poumons – Eplucher les carottes, l’ail et les échalotes – Couper une carotte en fines lamelles, écraser l’ail et émincer les échalotes – Faire suer le tout dans de l’huile d’olive sans coloration
• Disposer les morceaux de lapereau, les deux carottes entières et le bouquet garni dans la sauteuse – Assaisonner légèrement et recouvrir le tout de fond blanc (ne pas trop saler le lapereau, le fond blanc s’en chargera).
• Monter à ébullition, couvrir d’un couvercle et laisser frémir pendant deux heures à peu près – Si cette cuisson fait trop réduire rajouter un peu d’eau pour que ce ne soit pas trop corsé.
• Retirer les morceaux de lapereau une fois cuits ainsi que les deux carottes entières – Passer la cuisson au chinois à travers un linge pour la débarrasser de toute impureté et incorporer les feuilles de gélatine une fois détrempées dans de l’eau froide.
• Désosser complètement la viande – Couper en tout petits dés le lapereau et les carottes qui ont cuit avec lui – Incorporer le tout dans la cuisson – Une fois légèrement refroidie, rajouter les herbes hachées – Rectifier l’assaisonnement – Mouler dans une terrine chemisée de papier film et laisser prendre au frigo.
• Pour la sauce verte (mayonnaise) : mettre dans un bol le jaune d’œuf, une cuillerée de moutarde verte et une pincée de sel – A l’aide d’un fouet, monter la sauce avec l’huile de pépins de raisin – Terminer en incorporant le vinaigre de vin vieux.
• Faire cuire les petits légumes pour la décoration.
• Pour le dressage : mettre la sauce dans le fond de l’assiette – Couper la terrine en tranches après l’avoir démoulée (pour la couper plus facilement, passer la lame du couteau sous l’eau chaude entre chaque tranche) et leur passer un coup de pinceau imbibé d’huile d’olive avec un tour de moulin à poivre – Décorer l’assiette en disposant les petits légumes autour de la tranche et compléter avec quelques brins de cerfeuil.

Vin genevois conseillé : Pinot Blanc de Genève