Rouladin d'omble du lac et rillettes de fera

Cuisinier: Philippe Durandeau
Etablissement: Hotel La Réserve, Route des Romelles 4, 1293 Bellevue, Tél.: 022 959 86 88, Fax: 022 959 85 88

Né en France, dans le Département de la Meuse, voici trente cinq ans en l’an 2000, Philippe Durandeau est marié et père d’un enfant. Dès l’enfance il fut un grand voyageur puisqu’il fit ses études à Poitiers avant de les terminer au Lycée hôtelier de Thonon. Ce fut le début d’un vrai tour de France de l’apprentissage qui le fit passer d’Aix-les-Bains à La Tranche-sur-Mer, de St Tropez à Bastia puis Ajaccio, de Marseille au Lavandou, de Vonnas (chez Georges Blanc) à Megève puis au Grand Hôtel de Divonne. Alors qu’il venait de prendre avec maîtrise la direction des cuisines du Parc des Eaux Vives, l’incendie du magnifique établissement l’a rendu libre de prendre la direction des cuisines de l’Hôtel Bellevue, récemment acquis par M. Reybier et où il relève un passionnant défi.

Ingrédients

900 g de filets d’omble – 1 court bouillon – 750 g de filets de féra – 250 g de beurre pommade – 12 cl d’huile d’olive – 3 jaunes d’œufs – 1 jus de citron – 1/2 botte de ciboulette – Un peu de tabasco et l’assaisonnement normal.

Préparation

1re étape, les rillettes de féra.

• Faites lever les filets de féra par votre poissonnier – N’oubliez pas d’enlever les dernières arêtes qui peuvent subsister à l’aide d’une pince à épiler – Maintenir la chair avec les doigts et écorcher les filets de féra après cuisson.
• Préparer le court bouillon puis l’appareil à rillettes – Porter à ébullition le court bouillon, vérifier l’assaisonnement, déposer les filets de féra – Cuire environ 1 minute – Réserver.
• Dans un « cul de poule », travailler le beurre en pommade, ajouter l’huile d’olives puis les jaunes d’œufs et le jus de citron – Une fois l’appareil terminé, incorporer les filets de féra et travailler le tout à la fourchette – Le mélange terminé, incorporer le tabasco et la ciboulette finement ciselée – Assaisonner suivant votre goût.

2e étape, le rouladin d’omble.

• Lever les filets que vous déposerez dans un plat à gratin, en recouvrant soigneusement avec du gros sel pendant sept minutes – Retirer les filets et lesdéposer dans un linge pour bien le sécher – Déposer les filets entre deux feuilles de plastique, les aplatir.
• Reprendre du papier film, y déposer les filets d’omble bien à plat puis disposer dessus, en forme de boudin, les rillettes de féra que vous roulerez avec l’omble et que vous envelopperez dans le film – Laisser au réfrigérateur 2 ou 3 heures – Enlever le film – Avec un couteau bien affûté, faire des tranches en biais.
• Servir avec un bouquet de salade et quelques légumes acidulés – N’hésitez pas à bien assaisonner, la chair de féra étant un peu fade.

Vin genevois recommandé: Pinot Blanc de Genève