Goujonnettes de fera du lac Léman, beurre d'aromates et tombée d'épinards à l'ail

Cuisinier: Laurent Doche
Etablissement: La Perle du Lac, Rue de Lausanne 126, 1202 Genève, Tél.: 022 731 79 35, Fax: 022 731 49 79

Marié et père de deux enfants, ce frontalier est né dans le midi de la France voici moins de quarante ans. Il a fait ses études dans la région avignonnaise et a commencé son apprentissage au Château des Fines Roches à Châteauneuf du Pape. Il poursuivit sa formation de pâtissier puis de garde-manger et de saucier à Aumont-Aubrac puis à Paris au Petit Colombier et ensuite chez Faugeron. Il est arrivé à La Perle du Lac comme chef de partie, y est devenu sous-chef en 1993 et chef de cuisine en 1997. Son parcours s’honore d’un Prix d’honneur obtenu en 1986 au Concours gastronomique des Vins de Fitou.

Ingrédients

4 filets de féra de 200 g environ, dont on enlèvera soigneusement les arêtes et que l’on taillera en trois goujonnettes – 2 gousses d’ail – 2 dl d’huile d’olive – 800 g d’épinards en branche, équeutés et lavés – 1 dl de crème fraîche – Pistil de safran – 60 g de beurre.

Aromates

• Tailler en mirepoix la veille et mettre à mariner avec 1 dl de vinaigre blanc et 2 dl de vin blanc, les légumes suivant, 1 courgette, 100 g de céleri rave, 1 branche de céleri, 1 oignon, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 3 citrons verts, 1 gousse d’ail, thym et laurier.

Préparation

• Chauffer les aromates avec la marinade – Après la 1re ébullition, égoutter de moitié – Ajouter la crème et le safran – Laisser infuser.
• Marquer la féra côté peau à l’huile fumante et colorer – Retourner et réserver sur plaque.
• Ajouter le beurre à feu doux dans les aromates, saler, poivrer.
• Tomber les épinards et les gousses d’ail dans de l’huile d’olive.- Finir la cuisson des goujonnettes de féra au four à 220° C, pendant deux ou trois minutes.
• Napper les assiettes de beurre d’aromates – Mettre des épinards au centre et les goujonnettes de féra autour des épinards
• Servir rapidement.

Vin genevois recommandé: Chardonnay de Genève